Povestea antreprenorului care a făcut un business din servitul micului dejun toată ziua

Chiar dacă multe businessuri din HoReCa au avut de suferit după criză, fondatorii lor au găsit formula de a le ține în viață, iar după ridicarea restricțiilor sa­nitare au început reconsolidarea aface­rilor. Atelierul de Tarte este unul dintre exemple.

Într-o zi de miercuri, cu o ploaie rece și mă­runtă, începând cu ora 10.00, pragul Atelierului de Tarte de pe bulevardul Ion Mihalache din București începe să fie trecut de diferiți clienți. Expați, studenți, cor­po­ratiști și tot felul de oameni care își încep ziua cu o ca­fea și un mic dejun. Un mic dejun care la Atelierul de Tarte este servit până la ora în­chiderii. Și, evident, nu lip­sesc tartele, care sunt expuse în vitrina fri­gorifică de la intrare.

Atelierul de Tarte a fost fondat în 2016 de Radu Darie (41 de ani, foto) și Dragoș Blă­na­riu (42 de ani). Conceptul este împrumutat de la un mic local de genul „restaurant fa­mily“, unde produsele sunt expuse încă de la intrare, iar proprietarii sunt implicați per­sonal în activitatea zilnică. „În teorie și practică suntem un bistrou de proximitate cu accente belgiene“, spune Radu Darie.

Pasionat de HoReCa

Businessul celor doi este însă adaptat la cultura locală, bazându-se pe doi piloni: Atelierul de Tarte, o braserie unde micul dejun este servit pe parcursul întregii zile, și pizzeria napoli­tană Fomizza – un joc de cuvinte între focaccia și pizza, dar și cu accente care te duc cu gândul la diminutivul cuvântului „foame“. Cele două linii de business au ge­nerat anul trecut o cifră de afaceri de circa 1,2 milioane de euro, pentru anul în curs estimându-se venituri la același nivel. „În businessurile astea de ospitalitate, în care pro­prietarul este direct implicat în acti­vi­tatea zilnică, e foarte important ca perso­na­litatea businessului să fie dată de perso­nalitatea proprietarului“, spune Radu Darie, mărturisind că, în ceea ce îl privește, are HoReCa în sânge.

A absolvit Facultatea de Management a ASE-ului în 2004. Încă din studenție a lucrat doi ani ca ospătar. „Ultimul an l-am pe­trecut alături de Dan Chișu și Victor Melian, la restaurantul lor Esperanto“, poves­tește el. Și a fost un an despre care spune că a învățat nu doar cum să servească și să asculte clientul, ci și mult business din zona HoReCa.

În 2009 a preluat alături de Dragoș Blă­nariu franciza unei cafenele care a func­țio­nat până în 2015 în incinta Auchan Titan, din București. Au renunțat însă la această afacere după ce a fost adoptată legea care nu mai permitea fumatul în interior. „Am zis «stop joc» și am decis să ne apucăm de făcut mâncare“, spune Darie zâmbind.

Tarta belgiană

Radu Darie a locuit patru ani în Belgia. Între 2011 și 2015, soția sa a fost detașată la Comisia Europeană din Bruxelles, iar în toată această perioadă a făcut naveta în țară pentru a se ocupa de cafenea. La un moment dat, fostul său coleg de bancă din liceu, Ștefan Mititelu, l-a dus la Arcadi Café, un restaurant tip braserie local, vizitat în mare parte de turiști. „Aici mi-a recomandat două tarte. Una dintre ele este Framboise Meringue, tarta cu care am început proiectul ăsta (Atelierul de Tarte, n.r.)“, povestește Radu Darie, care descrie tarta în cauză ca pe un desert cu cremă de vanilie, zmeură și bezea elve­țiană. I-a plăcut atât de mult, încât de-a lun­gul timpului petrecut în Belgia i-a invitat de fiecare dată pe cei veniți în vizită la el să o guste și ei.

Mamei sale i-a plăcut atât de mult, încât și-a sunat o prietenă care este cofetar, pentru a vedea cum ar putea să facă așa ceva și în România. „Această femeie, care învă­țase meserie de la cofetarii evrei din Bârlad, din două sfaturi ne-a învățat cum să fa­cem acest concept“, povestește Darie.

Așa a început să facă această tartă și în București și să o vândă în cafeneaua sa. A devenit rapid un produs de succes, iar un alt prieten, Alexandru Pricop, i-a spus mai în glumă, mai în serios, că ar trebui să se nu­mească „Atelierul de Tarte“. Încântat de idee, a înregistrat numele la Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci.

De la geamuri la tarte

Odată în­chisă cafeneaua, a început să se gândească tot mai serios la deschiderea unei braserii unde să producă și să vândă tarte. A înce­put să caute și un spațiu potrivit, ajungând la un moment dat într-un magazin de mici dimensiuni de pe bulevardul Ion Miha­lache. „Era un magazin de gea­muri. Cum am intrat, am și vizualizat așe­za­rea asta: canapea lungă, mese aliniate, bar la intrare, vitrină la intrare… și fix așa a și ieșit“, descrie Radu Darie momentul în care a intrat pentru prima dată în spațiul care avea să devină Atelierul de Tarte.

Mai avea însă o problemă cu sigla ini­țială, despre care prietenii îi spuneau glumind că îți dă impresia că intri „într-o cofe­tărie din anii ’80, unde se vând savarine și Brifcor“, nu într-un atelier unde se fac tarte. Și de această dată a apelat la un prieten, Răzvan Lazăr, pe care l-a rugat să-l ajute, pro­mițându-i că, în schimbul siglei, îi va de­dica un sortiment de tarte.

Între timp, Răzvan Lazăr a plecat în Germania, de unde i-a trimis lui Radu Darie o tartă bavareză. „Mi-a trimis o tartă cu ba­nane, am personalizat-o și i-am spus «Tarta Lazăr», și aproape trei ani a fost cea mai vândută pentru categoria sub 14 ani“, își amintește antreprenorul.

Ideea de atelier e subliniată și de desig­nul interior al braseriei. Tavanul are o serie de cilindri care imită o sită, de sus co­boară mai multe sfori cu un sistem de scri­peți, iar în mesele cu blatul de sticlă este făină.

Din 2019, un spațiu alăturat braseriei a fost scos la închiriere, iar proprietarul le-a făcut o primă ofertă lui Radu Darie și lui Dra­goș Blănariu. „Noi înclinam să facem un coffee shop în care să punem și tartele, dar ne-am dat seama că ne facem con­cu­rență“, mai spune Darie. Amintindu-și de câ­teva experiențe trăite la Florența, s-a gân­dit că în acel spațiu ar putea produce pizza și fo­caccia. A cumpărat un cuptor de pizza tipic napolitan și a început să caute și un maestru pizzar. Pe care l-a găsit în Italia. „După ce am achiziționat cuptorul, am ape­lat la producător și ne-a găsit un spe­cia­­list, pe Davide, care într-o săptă­mână ne-a învățat principiile de bază pentru pizza“, povestește Darie.

Antreprenorul spune că va continua să consolideze businessul, chiar dacă a avut și cereri de preluare. Deocamdată, nu este pregătit pentru un exit. Este atașat de domeniul HoReCa, participă chiar și la o emi­siune matinală a unei televiziuni, unde gătește diferite rețete, și participă la activi­tatea din braserie și pizzerie. Și asta, chiar dacă, judecând după meniu, la Atelierul de Tarte ai impresia că este dimi­neață toată ziua.

Ce, cât, unde

Industria HoReCa a fost puternic lovită de pandemia de COVID-19, 30% din cele peste 40.000 de restaurante, cafe­nele și baruri existente în 2019 fiind nevoite să se închidă pe fondul restric­țiilor sanitare.

• CÂȘTIGURI. Profitabilitatea localurilor din industria HoReCa a fost anul trecut cu 60% mai mică față de 2019, chiar dacă veniturile s-au apropiat de cele din perioada premergătoare pandemiei, po­trivit Organizației Patronale a Hotelurilor și Restaurantelor din România (HORA).
• REPOZIȚIONARE. Aproape 25% dintre restaurantele din România au avut anul trecut un model de business diferit față de cel din 2019, atât ca poziționare a prețului, cât și ca meniu, conform Baro­metrului restaurantelor Gault & Millau din România, din august 2021.

Acest articol a apărut în numărul 153 al revistei NewMoney

FOTO: Laszlo Raduly