Măsurile de izolare impuse de guvern au trimis restaurantele la un regim forțat. Ce variante de supraviețuire au adoptat proprietarii de localuri
După închiderea restaurantelor, în spațiul virtual circula următoarea glumă: „Nimeni nu l-a crezut pe ospătar când a strigat pe 16 martie «ultima comandă!»“. Acum, serios vorbind, până la următoarea comandă am mai putea avea ceva de așteptat. Dar, și în perioada de criză, proprietarii de restaurante s-au reinventat.
Pe 26 februarie, Radu Dumitrescu, fondatorul grupului Stadio Hospitality Concepts, anunța preluarea restaurantului 18 Lounge by Embassy, situat la etajul 18 al City Gate South Tower, din Piaţa Presei Libere. Antreprenorul își mărea astfel portofoliul de restaurante la înălţime, după ce în 2017 a deschis Nor – Sky Casual Restaurant, iar în 2018, Cișmigiu – Bistro la Etaj.
Din portofoliul lui Dumitrescu mai fac parte două restaurante, Stadio și Social 1, care alături de celelalte localuri din grup au generat anul trecut o cifră de afaceri de 7,3 milioane de euro. Imediat după noua achiziție, Radu Dumitrescu a făcut socotelile și estima o creștere a businessului pe acest an până la circa 12 milioane de euro. Numai că, nicio lună mai târziu, a pus din nou mâna pe calculator și a început să-i dea cu virgulă.
Comanda salvatoare
„La început de an, totul era în grafic. Am crescut frumos pe ianuarie și februarie“, povestește acum antreprenorul, adăugând că prevăzuse o contractare a afacerii încă de la anunțarea primelor cazuri de coronavirus în Italia. A venit apoi luna martie, iar lucrurile s-au schimbat radical. „Pe 8 martie, seara, am avut restaurantele pline. A doua zi, pe 9 martie, am scăzut brusc la 20% din capacitatea de servire“, detaliază Radu Dumitrescu. De altfel, din acea seară și până la suspendarea activității a mers cu doar 10% din încasările zilnice. Și asta pentru că, spune antreprenorul, oamenii s-au speriat, astfel că fluxul de clienți a devenit aproape inexistent, mai ales în orele serii.
Pus în fața unui blocaj complet, a optat și el pentru soluția de subzistență a livrărilor la domiciliu. „Acum suntem la 6,5-7% din încasările din perioada similară a anului trecut“, detaliază antreprenorul. Și nu este singurul lanț de restaurante poziționat în zona premium care a fost nevoit să se reinventeze pentru perioada în care saloanele au rămas goale. „Suntem la 15% din vânzările curente“, spune și Alexandru Consulea, fondator al lanțului de restaurante Zexe, un business de 2,5 milioane de euro în 2018. La aflarea veștii că trebuie să pună lacătul pe ușă, a avut inițial emoții. Apoi, s-a reorientat și el spre serviciile de delivery. „Acest lucru a apărut într-un anumit context. Am colaborat într-o acțiune umanitară unde livram 100 de porții de mâncare pentru medicii spitalului Fundeni“, povestește Alexandru Consulea. O decizie care l-a ținut în piață și i-a permis să aibă cel puțin bucătăria deschisă, însă nu i-a asigurat și profit.
Delivery de nișă
Businessurile mai mici din domeniul restaurantelor s-au dus și ele către zona livrărilor la domiciliu, dar în unele cazuri au adăugat și activități noi. Sorin Barbu, de la grupul de restaurante cu specific spaniol Pescaderia, și-a orientat afacerea către livrarea la domiciliu a peștelui crud și a produselor preparate din pește. Importator de produse pescărești din Spania, Barbu a avut o problemă pe timpul în care ibericii au închis țara. S-a reorientat către pescarii din România și cei din Grecia. „Am livrat pește gătit la prețul produsului crud. Nu am mai inclus în notă și cheltuielile cu prepararea“, spune Sorin Barbu, care în 2018 a înregistrat venituri totale de circa 1,2 milioane de euro. Decizia de a merge prin sistem delivery cu cele două categorii de produse a făcut ca livrările la domiciliu să-i crească cu aproximativ 300-400% în această perioadă.
Tot peștele, în special cel românesc, a ținut la suprafață restaurantul Victorița Pescărița, deținut de Marian Cuzdrioreanu. Acesta este și proprietar al companiei Costiana, care distribuie pește atât din import, cât și de pe piața locală. În această perioadă, Cuzdrioreanu s-a îndreptat către pescarii din zona Jurilovca și le-a preluat inclusiv stocurile. „În toate crizele generate de războaie, țările și-au ajutat economia cumpărând produse locale“, spune Cuzdrioreanu. El adaugă că, după închiderea restaurantelor, businessul Victorița Pescărița a scăzut cu 90%.
Nu a renunțat la personal și a reorientat activitatea către livrările la domiciliu. „Am transformat ospătarii în livratori. Noi, din familie, am trecut la livrări și am făcut contracte cu toate companiile de delivery“, adaugă antreprenorul. Rezultatul: în prima jumătate a lui mai, afacerea Victorița Pescărița a mai redus din pierderi și era pe o scădere de circa 40%.
Cheia de pornire
În piață se vorbește că după relaxarea măsurilor de izolare din 15 mai ar urma o nouă relaxare de la 1 iunie, când este posibil ca restaurantele să-și reînceapă treptat activitatea. „Noi putem începe și de mâine“, spune Radu Dumitrescu, însă cu costuri mai mari ca până acum. Antreprenorul precizează că va lua în calcul cheltuielile suplimentare cu igienizarea și securitatea sanitară a personalului și a clienților.
Mai mult, chiar repornirea teraselor nu reprezintă o resuscitare totală a businessului. Dumitrescu crede că regulile care vor fi impuse vor permite un grad de ocupare a teraselor de circa 30%. Dacă la începutul anului se gândea la afaceri în creștere, acum estimează pierderi pentru întreg anul 2020. „În actualele condiții, profitul este o utopie. Sperăm ca anul acesta să nu pierdem mai mult de 30%, iar anii viitori să recuperăm“, menționează antreprenorul.
Alexandru Consulea recunoaște la rândul său că nu știe, deocamdată, cum va ieși din această criză. „Nu a mai trăit nimeni situația asta. Cred că va fi o stare de emoție în continuare“, spune proprietarul Zexe. Sorin Barbu dă dovadă de mai multă precauție. Va merge în continuare pe zona de delivery, iar din toamnă vrea să livreze pește către raioanele specializate din rețeaua Mega Image. Cât despre redeschiderea restaurantelor, Barbu spune că „vom aștepta circa două săptămâni de la anunțarea deschiderii oficiale a activității, pentru a vedea încotro merge piața“. Înainte de criză, Pescaderia era prezent și pe segmentul evenimentelor de tip street food, care generau aproximativ 15% din afacere. În acest an, însă, acestea vor fi inexistente.
În acest timp, Marian Cuzdrioreanu de la Victorița Pescărița ia în calcul deschiderea unei terase, restaurantul său neavând deocamdată această facilitate. Mai mult, spune că se va orienta către preluarea de materie primă de la producătorii locali și că va promova în continuare produsele tradiționale din pește pe care le comercializează sub brandul Victorița Pescărița. Indiferent de strategiile personale, dorința tuturor este ca activitatea localurilor să înceapă cât mai repede, momentul fiind așteptat în egală măsură atât din interiorul restaurantelor, cât și din afara lor.
Nota de plată
Un studiu realizat de Hospitality Culture Institute arată că piața restaurantelor din România a ajuns anul trecut la circa 2,96 de miliarde de euro. Pentru anul în curs, jucătorii din piață estimează o scădere cu aproximativ 50%.
- Creștere. Valoarea totală a pieței de mâncare gătită s-a dublat în intervalul 2017-2019.
- Valoare. În ultimii doi ani, valoarea comenzilor din restaurante a fost în proporție de 73% între 21 și 50 de lei.
- Delivery. Bonul mediu pentru mâncare în segmentul de livrare la domiciliu este în valoare de 37,8 lei.
- Obiceiuri. În ultima jumătate de an, cel puțin 83% din participanții la studiul Hospitality Culture Institute au fost în restaurante și în jur de 59% au apelat la servicii de livrare.
Acest articol a apărut în numărul 91 al revistei NewMoney. FOTO: Laszlo Raduly
Citește ultimul număr al revistei NewMoney în format e-paper