Cum a evoluat și s-a remodelat industria restaurantelor, din cele mai vechi timpuri până la declanșarea pandemiei de COVID-19

Nu satisfac vreun impuls primordial, însă pandemia ne-a arătat cât de mult ni le dorim în viața noastră. Forțele eco­nomice și sociale au modelat istoria restaurantelor, iar cunoașterea ei ne poate da azi indicii și despre cum va arăta acest sector.

9 aprilie 2020 rămâne cea mai neagră zi din istoria industriei restaurantelor. Impunerea lockdownului pentru a mai frâna răspândirea virusului SARS-COV-2, combi­nată cu teama omenilor de a se mai în­tâlni, a făcut ca rezervările făcute pe web­site-ul specializat OpenTable (în mod nor­mal de ordinul milioanelor pentru că acoperă restaurante din America, Australia, Marea Britanie) să fie zero.

Acum, când lumea își revine încet-încet la normal, multe restaurante, chiar și cele mai dichisite, se lovesc de altă problemă – lipsa forței de muncă (Le Gavroche, unul dintre restaurantele londoneze de lux, nu mai are director general). În plus, pande­mia a pus capăt unei dez­voltări fără pre­ce­dent a sectorului. Între 2010 și 2019, numărul restaurantelor din Marea Britanie a crescut cu 26%, iar ame­ricanii au chel­tuit, în premieră, pe ieșitul în oraș mai bine de jumătate din bugetul total alo­cat în mod normal pentru mâncare.

Și piața imobiliară a suferit câteva schimbări – bogații din Hong Kong până în Los Angeles au preferat să închi­rieze apartamente fără bucătării, dorind să ia masa în oraș.

Ce urmărește să surprindă însă analiza celor de la The Economist este că, abia odată cu închiderea restaurantelor, oamenii au înțeles cât de mult le apreciază de fapt. Mâncatul în oraș acoperă nevoi care par fundamentale naturii umane – oamenii au nevoie să se întâlnească, să încheie afaceri sau pur și simplu să tragă cu coada ochiului la semenii lor. La un restaurant bun poți că­lători fără să călătorești de fapt sau poți pur și simplu să te simți răsfățat. Pentru cei care nu știu, restaurantele au doar câteva sute de ani în forma pe care o știm azi.

Protorestaurantele

Dintotdeauna, oamenii au ales să mănânce și să petreacă și în afara casei. Arheologii au descoperit 158 de locații gen bar în Pompeii, orașul dis­­trus de lava vulcanului Etna în anul 79 î.Hr. Ar însemna un bar la 60-100 de persoane, o rată mai mare și decât au azi multe metropole ale lumii.

Londonezii aveau mâncare gătită în loca­luri publice încă de la 1170. Iar Samuel Cole, unul dintre primii coloniști, este considerat și primul proprietar al unei taverne americane deschise în Boston în 1634.

Tot ce am enumerat aici nu erau chiar re­staurante cum le știm azi, ci locuri de unde îți puteai lua mâncare la pachet sau o primeai la un bar alături de bău­tură.

Meniul fix care a apărut în Franța cam în perioada americanului Samuel Cole aducea cu ideea de restaurant pe care o avem azi – clienții stăteau la o masă și mâncau ce li se aducea (table d’hôte), o tendință care re­vine în zilele noastre. Multe dintre aceste protorestaurante semănau mai degrabă cu niște cantine comunitare cvasicaritabile pentru localnici și, în mod cert, nu erau un loc pentru cei înstăriți.

Înainte de secolul al XVII-lea, când cărbu­nele avea să devină combustibil folosit pe scară largă, gătitul acasă presupunea arde­rea unei cantități importante de lemn, ceea ce mărea costul mâncării. Odată cu cărbu­nele, apar și bucătăriile profesionale – un avantaj pentru că produc cantitate mai mare de mâncare la același consum de energie. Și în zilele noastre, mâncatul în oraș este văzut ca un răsfăț, dar, de fapt, vine dintr-o istorie în care era cea mai ieftină mâncare. Motiv pentru care era și o activitate cu un sta­tut inferior. Cei bogați au preferat să mănânce acasă, bucurându-se de luxul de a avea servitori la dispoziție care să le gătească.

Schimbarea

În timp, începe însă să câș­tige teren ideea că o persoană respectabilă ia masa în oraș. În 1792 a fost deschis restaurantul Wilton’s, la Londra, iar în Dublin a apărut The Three Blackbirds, considerat cel mai vechi (deschis în 1775 și cunoscut pentru vinul de Madeira). La New York, cel mai vechi restaurant este considerat Fraunces Tavern, inaugurat cel mai probabil în 1762 (este deschis și azi și servește mâncare tradițională americană, de la supă de scoici la friptură).

Unii istorici s-au concentrat pe lanțul de aprovizionare pentru a explica această schimbare, susținând că apariția restaurantului așa cum îl știm azi are legătură cu o evo­luție în materie de concurență. Ghildele, odinioară extrem de puternice, împiedicau vânzarea simultană a două produse diferite – de pildă, măcelarii aveau monopol pe comercializarea cărnii. Ascensiunea restau­ran­telor care servesc mai multe tipuri de mân­care a dus la căderea acestor bariere comerciale. Există povestea apocrifă a loca­lului Monsieur Boulanger, din Paris, restaurant care a servit carne de oaie gătită în sos de vin alb, o ilegalitate – au susținut atunci bres­lele. S-a ajuns la proces, dar Monsieur Boulanger a avut câștig de cauză. Este momentul care, la jumătatea secolului al XVIII-lea, marchează începutul piețelor deschise.

Au început să apară și legi (în Marea Britanie, în 1860) care să permită servirea de mâncare și vin în același loc. Cam în același timp, în unele state americane erau date legi privind calitatea mâncării servite, astfel că tot mai mulți clienți căpătau încredere să mănânce în afara casei.

Mâncare & statut

Pentru a intra în pe­ri­oada de glorie, restaurantele au avut nevoie însă de un alt ingredient – ca oamenii înstăriți să mănânce în văzul celorlalți. Până în secolul al XVIII-lea, elitele percepeau spațiile publice ca fiind murdare și periculoase. Odată cu capitalismul, spațiul public a de­venit tot mai mult un loc al dialogului rațional deschis tuturor. După cum observa poe­tul francez Charles Baudelaire, orașele secolului al XIX-lea devin locuri unde oamenii se abandonează unui consum prin care-și afirmă, de fapt, statutul. Devin habitatul na­tural al flâneurului, un loc unde să vezi și să fii văzut. S-a renunțat la meniul fix (table d’hôte) în favoarea celui à la carte. Mânca­tul în oraș nu a mai fost despre a-ți satisface nevoia de mâncare, ci mai curând o expe­riență culturală și un prilej – tot o obser­va­ție făcută de Baudelaire – pentru cei bogați de a-și etala statutul (comandând mai mult decât aveau nevoie).

Din acel punct, dezvoltarea restaurantelor a prins viteză pe parcursul întregului secol XX. Numărul angajaților din sector a crescut de patru ori în SUA, iar primul ghid Michelin avea să apară în 1900 (celebrele stele cu același nume au început să fie acordate 26 de ani mai târziu).

Această ascensiune neîntreruptă a secto­rului până la momentul pandemiei de COVID-19 rămâne un puzzle economic. Gătitul acasă a devenit mai facil ca oricând – dimensiunile imobilelor de locuit au crescut, aparatura casnică a ușurat tot procesul și de gătire, și de curățare de după, mâncatul în oraș s-a scumpit. În SUA, în 1930, o masă în oraș costa cu 25% mai mult decât echivalentul gătit și consumat acasă, iar până în 2014 ecartul a ajuns la 280%.

Gastronomie

Sunt trei schimbări economice care au asigurat succesul restau­rantelor, în ciuda costului tot mai mare al unei mese în oraș.

Prima este imigrația. În cinci decenii de la terminarea celui de-al Doilea Război Mondial, a crescut de patru ori numărul migran­ților către țările bogate. A începe o afacere în sectorul restaurantelor este adesea o mu­tare câștigătoare pentru nou-sosiți.

Al doilea factor ține de schimbarea microeconomiei de la nivelul unei gospodării. Pregătirea mâncării nu are doar costuri la vedere, ci și așa-numitele costuri ascunse, incluzând aici și timpul alocat cumpără­tu­­rilor și gătitului.

În secolul XX, pe măsură ce tot mai multe femei au început să meargă la muncă în afa­ra casei, au crescut și costurile ascunse ale gătitului acasă – o femeie cu slujbă care gătea când ajungea acasă sacrifica timp care ar fi putut fi folosit pentru a câștiga mai mulți bani. Prin urmare, mânca­tul în oraș căpăta sens din punct de vedere economic, chiar dacă era mai scump.

Al treilea factor ține de schimbarea mo­de­lelor de muncă. Istoric vorbind, oamenii mai săraci au muncit mai multe ore compa­rativ cu cei mai înstăriți. În a doua jumă­tate a secolului XX, paradigma aceasta s-a inversat – economia bazată pe cunoaștere și glo­balizarea au făcut ca bogații să mun­cească mai mult, cu recompense financiare mai mari și cu satisfacții personale. Munca până târziu a devenit un simbol de statut. Un efect a fost că, în ultimii ani, cei cu bani au ajuns să aloce tot mai mulți bani ieșitului în oraș comparativ cu cei mai puțin înstăriți.

Ei bine, ce ne spune despre viitorul restaurantelor această trecere în revistă a evo­luției lor? Oamenii sunt avizi să iasă din nou – în ultimele săptămâni ale lui 2021, nivelul rezervărilor la nivel global s-a apropiat de cel înregistrat înainte de pandemie. Pe de altă parte, pandemia i-a împins pe oameni să comande și să mă­nânce în casă (veniturile Uber din livrările de mâncare le depă­șesc acum pe cele din transportul de persoane). Unii și-au regăsit pasiunea pentru gătit.

Drept urmare, restaurantelor nu le ră­mâne decât să se adapteze. Adică să se în­depărteze și mai mult de mo­del­ul utilitar din secolul al XVIII-lea și să îm­pacheteze experiența culinară într-o expe­riență emo­țio­nală marcată de romance și glamour.

Mode culinare

Într-o industrie a alimentelor și serviciilor de peste 5.700 de miliarde de dolari, bucătarii-șefi sunt celebrități, iar mâncarea însăși este o vedetă a rețelelor sociale.

  • RADIOGRAFIE. Cei de la Stacker au radiografiat forțele motrice care au schimbat in­dus­tria ali­mentară și relația omului cu mânca­rea. Dacă în primii ani ai secolului al XIX-lea era la mare modă să mănânci cât mai sofisticat, lumea a început să prefere produse cât mai simple, naturale și cu puține calorii.
  • SCHIMBĂRI. Într-un studiu Ipsos realizat la început de 2021 și care a acoperit 28 de țări, 63% dintre consumatori au spus că au mâncat mai rar la restaurante locale.