Ce strategii de business adoptă fondatoarea Braseriei Zexe pentru a consolida afacerea pornită în 2016

Dezvoltarea în direcția comerțului online și investițiile pe anumite segmente din offline sunt astăzi parte din strategia antreprenoarei Ana Consulea. Cuvântul-cheie în businessul său – „cofetărie“.

Cofetăria românească din perioada inter­belică nu mai are niciun secret pentru Ana Consulea, fondatoarea Zexe Braserie, o afacere în care prăjiturile pe care le promo­vează spun întotdeauna o poveste cu ingrediente bine alese. Rețetele descoperite în cărțile vechi de bucate au convins-o că me­rită să-și pună amprenta într-un domeniu pe cât de atrăgător, pe atât de complex și sofisticat.

„Prăjiturile istorice «revizitate» (din fr. revisitée, termen folosit pentru rețetele readuse în prezent de către un chef, într-un stil propriu, n.r.) sunt vedetele vitrinei noastre și reprezintă de fapt baza demersului nostru de dezvoltare a cofetăriei românești. România a avut o cofetărie extraordinară în perioada interbelică“, detaliază Ana Consulea. „Bucureștiul a fost capitala cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa, în această perioadă. Din păcate, comunismul a sistat acest avânt“, adaugă ea. Antreprenoarea continuă să-și dezvolte businessul și în 2023, cu proiecte atât în online, cât și în offline.

Pașii de la început

Povestea primului business al Anei Consulea în industria HoReCa a început în 2014, odată cu deschide­rea unui laborator de producție, printr-o in­vestiție inițială de 30.000 de euro. La înce­put, produsele sale erau vândute în restaurantele familiei (tatăl său, Alexandru Consulea, este fondatorul lanțului de restaurante Zexe), în paralel cu realizarea unor co­menzi pentru evenimente în domeniul corporate.

„Până să devin antreprenoare, mi-am pe­trecut toată copilăria și adolescența în restaurantele familiei, unde am fost ajutor de bucătar, am tăiat legume, apoi am lucrat la bar, am fost și ospătar în weekenduri. Ulterior am organizat evenimente tematice, iar în cele din urmă mi-am descoperit afinita­tea pentru cofetărie“, își amintește ea.

Un pas important a fost făcut când a decis să studieze domeniul cofetăriei în Franța, o țară-etalon pentru această industrie, urmând cursurile la școala de cofetari din Mont­beliard (oraș în estul Franței), locul unde, spune Ana Consulea, a avut șansa să învețe „de la nume mari din cofetăria artiza­nală mondială: Eric Vergne, Pierre Herme sau Mickael Azouz“. După un an de studiu și practică s-a întors în România, readaptând în plan local tot ce a învățat acolo.

Pentru că laboratorul deschis în 2014 i-a adus satisfacții, antreprenoarea a lansat doi ani mai târziu cofetăria Zexe Braserie, cu o in­vestiție inițială de 70.000 de euro. În cazul acesteia, a ales să mizeze pe două game dis­tincte de prăjituri: cele istorice româ­nești (Regina Maria, Carmen Sylva, George Enescu și Take Ionescu) și cele cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gusta­tivă a clienților (Carpați, amandină, sava­rină, profiterol etc.).

Despre gama de prăjituri istorice spune că nu a fost deloc o misiune ușoară să gă­sească o formulă astfel încât să păstreze gusturile principale din rețetele inițiale – de exemplu, ciocolată și portocală la George Enescu sau ciocolată neagră și fistic la Take Ionescu. „Am redus cantitatea de unt și de zahăr, le-am făcut mai aerate și ne-am pus amprenta personală asupra lor. Nenumă­rate teste au precedat variantele finale ale deserturilor istorice care se află astăzi în vitrina noastră“, punctează ea.

Combinația potrivită

Ana Consulea a trecut la un alt nivel cu businessul său în vara anului 2020, când, printr-o investiție de 20.000 de euro, a lansat o gelaterie în parcul Herăstrău din București, sub numele Zelato, un brand prin care și-a propus „să revizuiască“ și înghețata, aplicând o combi­nație între tehnicile europene pe care le-a studiat, între „gelato și înghețata clasică, aerată“.

„Zelato este deschis din martie până în luna noiembrie, în fiecare an. Una dintre inovațiile de produs care ne permit să ținem deschis o perioadă atât de lungă, în contextul în care înghețata este un produs sezonier în România, este Panetul – o înghețată fierbinte, o brioșă umplută cu înghețată, originară din Barcelona“, detaliază antreprenoarea.

În vara anului trecut a anunțat că lu­crează la un nou proiect, Zelateria, tot în Bu­curești, în zona Dorobanți, investiția fiind evaluată atunci la 250.000 de euro. Acum, „după șapte ani de evoluție și dezvoltare“, spune despre 2023 că este un an al schim­bării, un an în care „am privit mai în profunzime ceea ce am realizat, ce ne dorim și cum vrem să mergem mai departe. O in­trospecție și o regândire a structurii businessului. Zelateria este parte din acest proces de introspecție, bineînțeles“, mai spune aceasta.

Anul trecut, businessul său a ajuns la o cifră de afaceri de 1,15 milioane de euro, iar pentru 2023 este estimată o creștere de 30%.

Antreprenoarea plănuiește să extindă zona de producție de la 300 la 700 de metri pătrați, pentru a îmbunătăți procesul de lucru. „

Pentru laborator, investiția a fost făcută în timp și se ridică la câteva sute de mii de euro. Avem în plan o extindere în pe­rioada următoare. Ne vom păstra în continuare capacitatea artizanală de producție, extinderea servește la o mai bună organi­zare“, mai spune Ana Consulea.

Și tot anul acesta a bugetat investiții esti­mate la aproximativ 150.000 de euro în re­a­menajarea Zexe Braserie. În medie, Zexe Braserie are 170 de clienți pe zi, iar bonul mediu de cumpărături este 121 de lei.

De altfel, Zexe Braserie (cu vânzarea di­rectă către persoane fizice) reprezintă astăzi principala linie de business, urmată de divizia Evenimente și de vânzările business-to-business (B2B). Zona de B2B pe care o acoperă se axează mai degrabă pe înghe­țată și deserturi către restaurante, dar include și segmentul de cadouri, inclusiv pachetele-cadou pentru Paște și altele.

De exemplu, Paștele de anul trecut a însemnat o creștere cu 25% a comenzilor față de aceeași perioadă din 2021, fiind așteptate creșteri și cu ocazia sărbătorilor pascale din 2023. Aproximativ, laboratorul artizanal are o capacitate de producție de 250 de cozonaci și 250 de bucăți de pască pe zi.

Vânzări și în online

Potrivit spuselor Anei Consulea, există încă foarte mult po­tențial de dezvoltare în România în domeniul cofetăriei, spre deosebire de țări consa­crate precum Franța, Italia, Spania. În acest context, planul său de business ia în calcul și vânzările online. „În perioada următoare vom direcționa investițiile și către dezvol­tarea comerțului online. Deși produsele noastre pot fi comandate online în momentul de față, partea de e-commerce urmează să fie dezvoltată“, detaliază ea.

În prezent, acesta, 20% dintre comenzi sunt primite prin website, iar odată cu facilitatea procesului de achiziție online și introducerea me­canismului de plată online, ținta este să crească aproximativ cu 50% numărul total al comenzilor.

De online se leagă și colaborarea cu supermarketul Sezamo, parte a grupului european Rohlik, lansat în România anul trecut, prin intermediul căruia sunt vândute, în medie, 30 de produse zilnic.

Despre provocările aduse la nivel econo­mic odată cu conflictul din Ucraina și criza energetică, Ana Consulea spune că a trecut și trece printr-o perioadă destul de dificilă din acest punct de vedere, în contextul în care prețurile materiilor prime pe care le fo­losește în cofetărie au crescut considerabil în ultimul an.

„De exemplu, prețul untului a crescut undeva cu 50-60% față de anul trecut, iar făina, la fel. Pentru anumite tipuri de făină, prețul chiar s-a dublat. În cea mai mare parte, furnizorii noștri sunt interni, iar costurile cu materia primă reprezintă, în medie, 30% din venituri și variază în funcție de sezon“, subliniază antreprenoarea.

La nivelul general al pieței, deși nu există studii despre cofetăria artizanală, cele mai recente date arată că, în România, anul trecut erau înregistrate aproximativ 8.600 de cofetării, covrigării și patiserii, cele mai multe fiind în București.

Acest articol a apărut în numărul 161 al revistei NewMoney